Tradição Bodegas nasceu com o objetivo principal de respeitar e valorizar os antigos nobres Jerez e brandy, através do uso de procedimentos de elaboração tradicionais que deram tanta fama à nossa denominação durante séculos.
A implementação deste projeto decorre da ilusão de continuar a tradição familiar de uma das mais antigas vinícolas de Jerez, com mais de trezentos e cinquenta anos de história. Nossas origens se conectam à lendária marca CZ - contratando os sobrenomes Cabeza de Arnada e Zarco - considerada a mais antiga de Jerez.
Com a nossa contribuição, procuramos devolver ao xerez o lugar que corresponde aos Grandes Vinhos do Mundo. Confiamos que, através do respeito às tradições e aos métodos ancestrais de parentalidade, possamos alcançar a melhor qualidade e caráter possíveis para nossos produtos.
Queremos transmitir aos conhecedores e amadores o que eles podem encontrar em uma garrafa de vinho de Jerez. Queremos que eles testemunhem o legado e a sabedoria que temos em nossa terra. Queremos que o trabalho de gerações que encontramos em uma garrafa de Jerez seja apreciado e respeitado onde quer que possamos ir.
A estrutura de Jerez
Além de sua história e evolução da viticultura, vinificação e envelhecimento de acordo com as mudanças no ambiente, existem muitos outros fatores que fazem do vinho Jerez um vinho único no mundo.
Localização geográfica: Marco de Jerez está localizado na província de Cádiz, a sudoeste da Península Ibérica. A influência do Oceano Atlântico, do rio Guadalquivir, do rio Guadalete e da Serra de Cádiz é essencial para entender a singularidade dos nossos vinhos.
Devemos diferenciar geograficamente dois conceitos: zona de produção e zona de criação. A primeira é aquela em que as videiras que produzem frutos adequados para a produção de vinhos podem ser cultivadas: Jerez, El Puerto, Sanlúcar de Barrameda, Chipiona, Chiclana, Puerto Real, Rota e Lebrija (essa em Sevilha) . A zona de criação é limitada aos termos municipais de Jerez, El Puerto e Sanlúcar.
Embora o cultivo da videira se estenda amplamente, as áreas de reprodução são limitadas às cidades de Jerez, El Puerto e Sanlúcar.
A orografia refere-se ao relevo da paisagem, neste caso formado por colinas suaves, que facilitam a exposição das tensões à luz solar e do movimento do vento, à composição da terra, geralmente com alto teor de carbonato de cálcio e denominada "Albarizas" por sua cor branca. Existem mais dois tipos de terra dentro da estrutura, as areias, nas áreas costeiras e que geralmente dão boa moscatel e lama, nos vales, que geralmente são bons para as uvas.que dará mais vinhos gordos.
Cepas de Palomino na terra muito macia de Albariza
A uva
Para começar com esta seção, estamos localizados na vinha, a base de todo bom vinho. A vinha foi cuidada durante todo o ano, para que a variedade tenha água, seja saudável para poder amadurecer bem as uvas, seja bem podada para poder dar o melhor fruto possível e na quantidade ideal, em suma, o viticultor trabalhou duro e Você está prestes a ver o fruto do seu trabalho.
Vinificação:
No final de agosto ou início de setembro, começa a colheita, é uma estação quente em que a uva já está atingindo a maturação total e o teor de açúcar e ácido é o ideal para a elaboração de nossos vinhos. Após a colheita, as uvas são levadas às vinícolas para seleção e prensagem. Aqueles que obtiverem melhores pagamentos serão destinados aos melhores vinhos, normalmente, deixando o “mosto de gema” (conhecido como “rasgo” em outras áreas), ou seja, obter mosto de uvas sem sofrer pressão hidráulica simplesmente pela pressão de seu próprio peso. Este mosto é o mais puro, elegante e aromático de todos e será usado para produzir vinhos da mais alta qualidade. Após essa primeira fase, faremos uma prensagem suave da uva para obter um mosto também muito bom que, certamente, será utilizado para a produção de vinhos finos. Os mostos obtidos com prensas normais serão destinados, em sua maioria, ao aumento do odor.
Após a fermentação do mosto de uva no vinho, pela transformação de seus açúcares em álcool, temos um vinho (em Jerez ainda é conhecido como "mosto") de 12-13% de álcool e vamos deixar claro no tanque em o que é chamado de "escorregamento" - queda das borras de fermentação no fundo do tanque, geralmente no final de dezembro - para prosseguir para sua 1ª classificação. Aqui as grandes diferenças começam com o resto dos vinhos do mundo./>
Nesta primeira classificação no tanque, o chefe da vinícola ou "capataz", juntamente com o enólogo, usando sua capacidade de degustação, seu nariz, decidirá o tipo de envelhecimento que o vinho precisa. No caso de descobrir que o vinho é sutil, elegante e leve, será usado para envelhecer como Fino (como Manzanilla em Sanlúcar); No entanto, se o que eles encontrarem for um vinho mais corpulento, mais aromático e potente, eles o usarão para envelhecer como Oloroso.
Fortificação:
E então vem uma parte muito importante na vinificação dos Vinhos de Jerez, a fortificação. Fortificar um vinho é adicionar álcool de origem vinícola para obter um grau alcoólico mais alto. A origem dessa prática parece residir na antiga necessidade de estabilizar os vinhos para que eles possam viajar sem problemas, mas atualmente faz parte do legado da sabedoria que permite o envelhecimento dos vinhos de Jerez.
Dessa maneira, os vinhos destinados à multa (ou camomila) serão fortificados ou "encabeçados" de 12 a 13 graus a 15,5; Nesse ponto, alcançamos o ambiente ideal para que as leveduras da “flor” continuem proliferando.
O que é a "flor"? É uma colônia de vários tipos de leveduras que se estabelece naturalmente na superfície dos vinhos de Jerez (eles vêm das uvas da vinha) e se alimentará do vinho para transformá-lo e dar-lhe um caráter único. Ela é responsável pelos vinhos chamados "envelhecimento biológico" (Finos e Manzanillas), bem como pelos amontillados. Devido às condições de umidade e temperatura necessárias para viver essas leveduras, elas são tradicionalmente refinadas em El Puerto e Manzanillas em Sanlúcar, enquanto em Jerez elas cultivaram recentemente esse tipo de vinho e seu caráter é muito diferente do de criado na zona costeira.
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